Hongos comestibles en la montaña

El hombre consume hongos desde hace miles de años. Un alimento rico en vitaminas y minerales, con valores proteicos beneficiosos para el organismo y sin los efectos nocivos del colesterol y las grasas presentes en otros alimentos, por lo que resultan muy codiciados para la dieta humana.

Una amplia gama asume el nombre genérico de Pleurotus, y poseen una mezcla de agua, hidratos de carbono y lí­pidos. Sus proteí­nas son de alta calidad biológica y contienen nueve de los aminoácidos esenciales para el hombre, incluidas lisina y meteonina. Además, constituyen fuente de vitaminas, fibras, minerales, y aportan de 150 a 350 calorí­as por kg, además de sus propiedades medicinales.  

Propiedades nutricionales

Las setas (hongos comestibles) son una excelente fuente de proteí­nas debido a que en su contenido están presentes todos los aminoácidos esenciales:

1. Alanina.
2. ícido glutámico.
3. El porcentaje de proteí­nas puede estar entre el 30 y el 40 % del total.
4. Tienen 57 % de carbohidratos de fibra dietética y quitina.
5. Ergoserol.
6. ícidos grasos.
7. Ricos en vitaminas B1, B2 y C.

Las antiguas civilizaciones, como la china, griega y romana, los utilizaban para fines alimenticios y medicinales; en tanto, los aztecas los empleaban en rituales mágico-religiosos. En su mayorí­a no le dan un sabor determinado a las comidas, y se pueden degustar en forma natural, como ensaladas o acompañados de carnes o huevos. Los maestros de la alta cocina resaltan la existencia de más de 2000 recetas, y su sabor depende de la preparación. Lo más interesante es que después de su cocción mantienen el contenido de proteí­nas y vitaminas.

Está demostrado que mejoran y fortalecen el sistema inmunológico, y aumentan la resistencia del organismo frente a enfermedades y bacterias. También poseen propiedades desinflamatorias y ayudan a disminuir los padecimientos de personas con asma, artritis, insuficiencia renal o daños por derrame cerebral.

En nuestro paí­s hay intentos de su cultivo desde 1989 e, incluso, existe un libro titulado Conservación artesanal y natural de hongos comestibles en Cuba, de los autores Vilda Figueroa y José Lama, publicado en 2007. En él ofrecen los procedimientos y las recetas principales para la conservación artesanal de hongos comestibles: deshidratación por secado solar, conservación con vinagre, conservación con sal y otros procedimientos.

Sin embargo, en realidad para la mayorí­a de los cubanos los hongos comestibles son completamente desconocidos y alejados del gusto alimentario tradicional, un obstáculo contra el cual habrá que luchar si se quiere en el futuro favorecer su consumo e incluirlos en nuestra dieta.

¿Comer hongos?

 Esa fue la frase de asombro de los trabajadores cuando Modesto Robaina Pérez, administrador de la Unidad Básica de Producción Cooperativa (UBPC) La Herradura, les informó que al revoltillo del almuerzo le habí­an adicionado los hongos que de manera experimental estaban cultivando hací­a apenas un mes.

Ya el propio Robaina, con 17 años al frente de la referida UBPC, habí­a probado en su casa el nuevo alimento. Claro, no sin antes vencer la resistencia de su esposa, opuesta a introducir en su cocina aquella «cosa » aparentemente amorfa y sin color.

Revoltillo de  setas de ostra  

 Ingredientes

• 1 bandeja de  setas de ostras
• 4 papas
• 1 cebolla grande
• 4-6 huevos
• Aceite
• Sal
• Pimienta molida

Instrucciones

1. Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos en una sartén grande con el aceite.
2. Agregamos las papas cortadas al bastón.
3. Tapamos para que las papas se cocinen a fuego bajo.
4. Cuando las papas estén suaves, agregamos las  setas cortadas en juliana.
5. Salpimentamos y subimos el fuego.
6. Retiramos un poco de aceite si vemos que hay mucho.
7. Añadimos los huevos y hacemos el revoltillo
8. Servimos y a comer.

«Al final, ella fue más inteligente que yo; desechó mi sugerencia inicial de incluirlos en un caldo, los mezcló con carne de cerdo y quedaron muy sabrosos. Ahora no hay objeciones ni en mi casa ni en el trabajo. Incluso, como no aportan sabor, sino que asumen el del otro alimento, he visto a algunos de mis trabajadores comerlos con mermelada de guayaba, pues semejan una galleta de soda, y hasta con puré de tomate. En fin, la gente se los come normalmente y se acabaron los prejuicios iniciales ».

En la UBPC La Herradura tomada como polí­gono de prueba en Villa Clara el tipo de hongo es el denominado seta de ostra por la forma que adopta, y hasta el momento los resultados son alentadores.

«Enseguida que la máxima dirección del Partido en la provincia nos dio la encomienda, la asumimos con entusiasmo, aunque con la lógica preocupación ante lo nuevo. Estudiamos el tutorial y, a partir de la experiencia existente en Santiago de Cuba, especí­ficamente en el municipio de II Frente, pusimos manos a la obra y hasta ahora no nos ha ido mal, pues se trata de un cultivo que si se tienen las condiciones adecuadas para su producción, se consiguen buenos resultados ».

Robaina quien asume con pasión cualquier tarea y tiene mente abierta a los cambios domina ya casi de memoria la metodologí­a, la cual explica sin omitir ningún dato de interés. Insistió en la importancia de dotar a los hongos de un lugar adecuado para su reproducción y con la debida correlación entre humedad y temperatura.

«Preparamos un sótano de unos 40 m², con nueve estantes y 27 bolsas en cada uno. Son bolsas de nailon blanco transparente de 2 kg cada una, rellenas con sustrato de frijol y algunas con aserrí­n, ubicadas de tal manera que se asegurara el debido crecimiento de los hongos. Ellos pasan por dos estadios: el primero dura unos 15 dí­as, en oscuridad permanente, temperatura entre 26 y 28 grados, y una humedad relativa entre 80 y 90 %. Mientras, en el segundo ya es obligatorio darles 12 horas diarias de luz, asegurar una temperatura superior a los 25 grados y siempre menor a los 30, y garantizarles una humedad relativa entre el 95 y el 100 %. Para conseguir esas condiciones óptimas empleamos 28 bombillos y aseguramos una claridad de 400 luxes, además de ventiladores y un extractor.

«Iniciamos su cultivo el 28 de junio y ya el dí­a 18 de julio habí­amos obtenido la primera de las producciones experimentales. Hasta el 20 de agosto se habí­an cosechado 26 kg de hongos y aspiramos a alcanzar, en sus diferentes floraciones, unos 120 kg ».

El camino hacia la mesa

Si bien en el mundo la producción de hongos logra altos niveles y se consumen miles de toneladas del nutritivo alimento en una variedad increí­ble de formas y tipos de comida, acá todaví­a deberá recorrer un largo camino para llegar a la mesa de los villaclareños.

Ahora se encuentra en fase de demostración de la inocuidad del alimento y la no existencia de daños potenciales a la salud de las personas. De manera simultánea, se adoptan decisiones de dónde será procesado de manera industrial para que llegue al consumidor de la mejor manera posible y con la debida calidad.

También son estudiados los potenciales consumidores, dada la exigua cantidad de las producciones y los beneficios para la salud que pudiera aportar la variedad seta de ostra en aquellos sectores poblacionales más necesitados y vulnerables; de ahí­ que, una vez certificada su inocuidad, pudieran ser llevados a los hogares de ancianos, hospitales maternos y cí­rculos infantiles.  

Pero todaví­a demora. Estando allí­ con Robaina fuimos testigos de varias llamadas telefónicas para coordinar el enví­o de una muestra a los laboratorios que radican en la capital del paí­s, previsto para el lunes 27 de agosto, en cinco bolsas con un kg de hongos cada una.

Y algo que preocupaba a Robaina ya está solucionado: el lugar para el procesamiento. Será en la minindustria del Yabú, donde existen las debidas condiciones tecnológicas para dotar al nutritivo alimento de la correspondiente calidad, y de una agradable y aséptica envoltura, tal como ahora sucede con otras producciones: papas y tachinos prefritos, y mango y fruta bomba en trozos, por mencionar algunas.

No solo hogos en La Herradura

En las 397 hectáreas de tierra que conforman la UBPC La Herradura, en pleno macizo montañoso manicaragí¼ense, lo novedoso y generador de las mayores expectativas son los hongos comestibles, pero no es lo único. Ni tan siquiera lo más importante desde el punto de vista económico.

Allí­, el café sigue siendo el objeto principal de la cooperativa, con 146 ha sembradas en la actualidad, con posibilidades de llegar hasta las 180, y, junto a la gustada infusión, existe otra variada gama de producciones, lo que pudimos constatar recorriendo algunos de esos lugares.

Admirados observamos el mayor banco de semillas de Cuba, con unas 20 variedades de café y unas 17 tecnologí­as de siembra; al tiempo que vimos algunos de los 87 tipos de frutales; donde sobresale el higo, un empeño llevado adelante con la asesorí­a y apoyo de Emilio   Chávez Estévez, el productor insigne de La Vallita, en Falcón.

 

Supimos también de los primeros pasos con las rosas de injerto, otras de las nobles ideas asumidas por Robaina con el entusiasmo caracterí­stico. Nos confesó que el primer intento le resultó fallido en una buena medida, pero ya aprendieron de los errores y esperan obtener hermosas variedades, en un convenio de conjunto con Comunales.

De igual manera, visitamos 4 de las 11 carpinterí­as que hay diseminadas en la cooperativa. Locales donde laboran 33 de los 169 trabajadores de la UBPC, con una amplia gama de producciones hechas de caoba y albizia, dos árboles maderables de calidad, tales como: sillas, sillones, butacas, mesas, bancos, banquetas.

Y conocimos por vez primera del ratán, una especie proveniente de las lejanas regiones asiáticas, cuya fibra es utilizada para elaborar muebles, cestas y otros objetos utilitarios. Un sustituto perfecto y estéticamente más hermoso que el guaniquiqui.

Por si fuera poco, vimos también una amplia variedad de producciones provenientes del plástico; sobre todo, mangueras y los famosos tubetes para la siembra de las posturas de café u otras variedades.

Y nos preguntamos: ¿Dónde está la clave para que la encomienda de producir hongos comestibles pueda darse por cumplida en ese lugar? ¿Y qué veamos tanta diversidad de producciones y a la gente alegre con un salario medio por encima de los 1700 pesos mensuales?

La respuesta vuelve a ser la misma: en el hombre. En su entusiasmo y voluntad. Cualidades sobradas en Modesto Robaina, quien hace honor a su nombre y cuya máxima de inspiración, la tiene escrita en la pared del comedor de la cooperativa. Esa frase hermosa del filósofo francés Jean Paul Sartre releí­da cada dí­a por Robaina para ser lo más consecuente posible con ella: «Felicidad no es hacer lo que uno quiere, sino querer lo que une hace ».