Por estos días, la Empresa de la Cadena del Pan (ECP) en la provincia se ha convertido en blanco de críticas por el deterioro de la textura del pan de corteza dura comercializado, de forma liberada, en sus entidades por un valor de 4,00 pesos la unidad. El tamaño no se corresponde con el precio y se desmorona con facilidad.
Vuelve el gluten a ser la causa principal de la merma de la calidad, pues no reúne los indicadores establecidos para elaborar el producto con un agradable aspecto y buen gusto. Para quienes desconocen la definición del vocablo gluten, se trata de una glucoproteína presente en la semilla de muchos cereales, como el trigo, responsable de la elasticidad de la masa de la harina y que, unido a la fermentación, permite que el pan obtenga volumen, así como una consistencia blanda y esponjosa.
Sin embargo, para lograr estas condiciones se requiere de una harina de trigo fortificada con un gluten de 28 o por encima de este índice. Nada que ver con la recibida en febrero por la ECP por debajo de esa cifra, según consta en sus registros, procedente de la Unidad Empresarial de Base Cereales Cienfuegos.
Un dilema para quienes tienen la encomienda de confeccionar el alimento y se esmeran por cambiar la imagen del sector ante un público siempre exigente. Entonces, ¿qué alternativas aplican para mantener las ofertas, cuando la solución no está en sus manos?
Panaderos y maestros en el oficio tienen que ingeniárselas con la harina que llegue, mezclarla, acomodar los ingredientes hasta lograr una masa que se acerque a la idónea, variar su tiempo de reposo y horneado…, en fin, convertirse en innovadores para que los clientes queden más complacidos.
De las irregularidades del pan tanto de la ECP como el de la canasta básica se ha escrito mucho, unas veces afectado por cuestiones objetivas y otras por indisciplinas, violaciones tecnológicas y hurto de materia prima, lo que atenta contra la calidad de un alimento altamente demandado.
Y aunque las quejas no sumen demasiadas, como alegan los directivos de la ECP, preocupa el actual panorama de una empresa empeñada en transformar su imagen, rescatar las buenas prácticas e incorporar variedades de pan que, además de aportarles ganancias, son bienvenidas por el pueblo.
El tema, sumamente sensible, requiere de un análisis profundo que involucre también a decisores de la Industria Alimenticia aun cuando las alternativas de compra en el mercado externo sean desfavorables, para que la harina de trigo fortificada cumpla los indicadores establecidos y el pan nuestro de cada día, indispensable en la mesa del cubano, deje de ser harina del mismo costal.