Angosto, ¡sí!, pero no quimérico de transitar es el camino que conduce en Villa Clara hacia la sustitución de importaciones de harina de trigo —a elevados precios en mercados foráneos—, destinada a la elaboración de pan y repostería. Las actuales pruebas de calidad, a pequeña escala, con el empleo de yuca, maíz y arroz, demuestran las posibilidades reales para conseguir un terminado excelente luego de la confección y horneo del producto.
La historia de Cuba, que ha transitado varias veces por situaciones similares a las condiciones actuales, cuando en el mundo decrecieron las cosechas de trigo y los precios se dispararon, ofrece detalles de cómo llegar a un alimento exquisito y de agrado al consumo humano sin traspasar más allá de la mezcla de un 10 % del polvo resultante del tubérculo y aquel adquirido del cereal importado.
Así comenté a un amigo y su rostro se pintó en descreimiento. Juzgó que iría al puro cuento, pero ¡no! Ahí está, en síntesis, la versión recogida por la prensa cubana. Todo comenzó antes de la Gran Depresión, la crisis económica surgida en los Estados Unidos a partir de 1929, y los daños que originó la sequía en el llamado «Tazón polvoriento» en las agrícolas planicies centrales de ese país. «Fueron secuelas que persistieron durante las dos décadas siguientes», dije.
El hombre todavía permanecía incrédulo hasta que le argumenté que un año antes los cosecheros de yuca y raíz, en Matanzas y La Habana, se unieron para elaborar harina de esa vianda y la obsequiaban a panaderos con el propósito de combinarla con las importaciones de trigo y elaborar, después del horneado, un alimento de calidad.
En Escritos sobre Agricultura, Industria, Ciencias y otros Ramos de Interés para la Isla de Cuba (1860), Francisco de Frías y Jaccott, conde de Pozos Dulces, habló entonces de las variadas aplicaciones de la yuca, como en sémolas, tapioca, panificación, alcoholes, cervezas y aguardientes. El tema en cuestión, aunque olvidado, no era ajeno —le expuse.
Sin embargo, a principios de la tercera década del pasado siglo el zapato apretó. El país invertía unos siete millones de pesos en adquirir harina de trigo, y el producto no existía en abundancia en mercados foráneos. El 2 de julio de 1932 comenzó a regir un Decreto-Ley que ordenó: «Todo pan, galleta y similares debe elaborarse mezclado con la harina de trigo con un mínimum del diez por ciento de harina de yuca». Por largo tiempo se mantuvo vigente la disposición y se «vigiló» con exactitud la calidad e higiene del polvo proveniente de la vianda. En cálculos se necesitaban más de 7000 sacos anuales, con pesos de 320 libras, para el consumo nacional.
Al amigo, algo protestón, le dije más. La Asociación de Industriales Panaderos, en representación de la provincia de Oriente, hizo pruebas para fabricar el alimento a partir de la composición de harinas de trigo y de maíz. Alegaron que se conseguía una utilidad mayor en calidad, con excelente esponjosidad, corteza tierna, buen gusto y vista del terminado.
Añadieron, incluso, que la masa admitía hasta un 25 % de harina de maíz. La propuesta no prosperó y siguió la obligatoriedad del empleo de la harina obtenida a partir de yuca nacional. Ahora el dilema es otro…
Aumentan los precios de la harina de trigo importada, y la infraestructura y existencia de molinos para conseguir el polvo de maíz y yuca son precarias. Encima, al menos en Villa Clara, las siembras de ambos cultivos no alcanzan los volúmenes previstos. Hacedores de cartas tecnológicas de pan y dulces, combinados con harina de trigo y con la vianda —hasta un 30 % del empleo de la segunda—, harán formulaciones a la Agricultura de la provincia con el propósito de adquirir, a partir del año entrante, altos volúmenes de yuca.
Una mirada a la campaña de frío en predios del territorio, con unas 35 673 hectáreas, permite calcular que de yuca se demanda un 29,2 % de la cifra para satisfacer necesidades. Al concluir agosto pasado se disponía de unas 5685 hectáreas de esa vianda, y en la contienda se planifican sembrar unas 7486 en cultivo totalmente agroecológico por ausencias de fertilizantes y otros componentes químicos. Los rendimientos por cosecha, por supuesto, nunca serán tan holgados, pero no queda otra.
Habrá que bregar duro, aunque no difícil, para alcanzar las metas propuestas. Ojalá el tropiezo de disponibilidad de esa semilla quede en destierro, por lo sucedido hace poco tiempo. Digo eso porque en el consumo de yuca, por igual, compiten el hombre y los animales. Ahora se adicionan las proposiciones de emplearla en panaderías y reposterías.
Allá en Santo Domingo y Manicaragua, según informaciones, hay avances en la obtención de esa harina, pero las producciones son en pequeña escala y la factura industrial tiene ribetes casi artesanales. Del maíz es mejor no hablar: la propuesta de plantación apenas supera las 1180,3 hectáreas durante la actual temporada invernal.
Todavía, no obstante, el ingenio mecánico —aunque desde la entidad de Pan y Dulce dicen que adquirirán la yuca en su estado natural—, reclama laboriosidad en el montaje de tecnologías para desbrozar el camino hacia la sustitución de importaciones de harina de trigo. Nada es imposible. Hay que trabajar duro, pero desde la Agricultura aún faltan trechos para llegar a la solvencia del alimento.