En Cuba todo el mundo es experto en pan. Desde niños aprendimos que si queríamos comerlo debíamos ir a la bodega a buscarlo.
Nos referimos al pan de población comúnmente conocido como el pan de bodega, ese alimento tan socorrido en nuestros hogares y que el Estado ha mantenido siempre subsidiado.
El pan ha sido un asunto recurrente de conversación en nuestros hogares, en los procesos de rendiciones de cuenta del delegado a los electores y, de tiempo en tiempo, por la prensa.
Nuestros humoristas lo han convertido en patrimonio humorístico de la humanidad.
Los que peinan canas deben recordar el clásico monólogo de Carlos Ruiz de la Tejera, «El antipan » basado en una de las «Riflexiones » del también desaparecido Héctor Zumbado, allá por los 80 del pasado siglo. Más cercano en el tiempo, el famoso Pánfilo, personaje interpretado por Luis Silva, ha hecho del pan y la libreta de abastecimiento sus símbolos distintivos.
Ahora Vanguardia retoma el tema a partir de opiniones llegadas a la Redacción, a la sección A la Vista y otros reclamos relacionados con la calidad del referido y necesario producto.
Los cuestionamientos del pueblo apuntan a varias direcciones, no todas acertadas, aunque sí válidas: ¿Por qué, en la mayoría de las ocasiones, tiene tan mala elaboración? ¿Se hace con harina de boniato? ¿Qué sucede con el aceite, no será qué se lo roban los panaderos? ¿Hay tanta impunidad que ya nadie vela por la calidad del pan? ¿Y si se le sube el precio, digamos hasta 20 centavos, y lo hacen que se pueda comer? ¿Habrá algún rincón de Villa Clara donde se elabore un buen pan?
En busca de respuestas estuvimos esta semana por los poblados de Ranchuelo, Esperanza, Santo Domingo, Camajuaní y el central José María Pérez. Recorrimos panaderías y bodegas, dialogamos con consumidores, entrevistamos a panaderos, administradores, bodegueros… en fin, intercambiamos informaciones con los actores principales del proceso de elaboración, traslado, venta y consumo del pan.
Quemado de Gí¼ines, lunes 5 de junio, 5:45 a.m.
A esa hora de la mañana, el grupo encargado de velar por la calidad del pan en la EPPA de Villa Clara, presidido por Gerardo ílvarez Roche, director Técnico y de Desarrollo, se personó en la panadería La Flor de Gí¼ines. Comenzó allí un proceso de inspección sobre la calidad y el peso del pan de población y detectó que, cuando cada pan debía pesar 80 gramos, con una diferencia +- de 4 gramos por encima o por debajo, ninguno sobrepasaba los 56.
La denuncia que había llegado en días anteriores a la Empresa, era cierta. El director provincial, Juan Miguel González Escurdia, determinó retener la mercancía deficiente e informar a los consumidores de las bodegas afectadas que al siguiente día se les vendería el pan doble, esta vez con el peso y la calidad correctos. Así se hizo. No obstante, para no desperdiciar dicha producción, la vendieron de manera organizada a los propios afectados.
¿A dónde iba a parar la harina no empleada en aquellos panes? ¿Y la levadura, el núcleo, el azúcar, la sal, los demás componentes?
El problema detectado no era cosa de un día pues, de lo contrario, no se habría recibido la denuncia. Pero ¿el engaño al consumidor, mejor dicho, el robo, ocurre solo en esa panadería? ¿No será necesario redoblar la vigilancia en las 123 restantes? ¿Saldrá de ese modus operandi parte de la harina, la levadura y demás ingredientes que utilizan los trabajadores por cuenta propia elaboradores de pan, dulces y vinos?
Ranchuelo, martes 6 de junio, 8:10 a.m.
En la bodega El Rápido, situada en Leoncio Vidal, entre Coronel Acebo y Máximo Gómez, el pan llega temprano. Apenas abre el establecimiento, cerca de las 7 de la mañana, lo traen, refiere la administradora Mariela ívalos.
A medida que llegan los consumidores, les pedimos criterios acerca de la calidad del producto. No hay una sola nota discordante: todos afirman que no es buena.
«No hay quien se lo coma: está negro y duro », asegura Juana Díaz Fleites, mientras Miguel Ramón Ydulegue ívalos lo confirma con un « ¡inservible! ».
Indagamos con la administradora el porqué de esa realidad. Alega que a ella le informaron que se debía a la mala calidad de la harina. «Recibimos reclamos constantes sobre la mala elaboración del pan. En ocasiones no quisiéramos ni despacharlo, porque está pésimo », corrobora Juan José Cabezas Vila, dependiente de dicho establecimiento.
En busca de respuestas llegamos a la panadería La Central, una de las dos del poblado de Ranchuelo. Allí conversamos con su administrador Henry ívalos Martínez y con el maestro panadero Yoandy Pérez Vázquez; el primero, con nueve años al frente de dicha panadería y el segundo, con cuatro años de experiencia.
Allí se elaboran diariamente 8 340 panes de población para repartirlos mediante tracción animal y una camioneta de procedencia china, a cinco bodegas de la localidad y siete de zonas rurales. Para esa producción utilizan un horno de procedencia argentina, con más de 20 años de explotación, y una revolvedora y una sobadora de la época del capitalismo.
Pero, quizá no sean esos los principales inconvenientes en el local. El administrador y el maestro panadero coinciden en otro: la mala calidad de la harina de trigo. Manifiestan que tiene poco gluten, y eso provoca que el pan se desmorone y adquiera un color verduzco a las pocas horas de elaborado.
«Casi siempre estamos ligando las harinas que recibimos, pero a veces toda es de baja calidad », afirma Yoandy.
En la propia panadería existe un punto de venta. Allí los criterios de la población tampoco son satisfactorios, aun cuando la calidad del pan es superior a la del que reciben en las bodegas, porque evitan los daños en la mercancía por la transportación.
Si en unas tiendas llega temprano el bendito alimento, en otras demora un poco más. A las 9:00 a.m., en la bodega Pepito Tey, de Esperanza, el pan no lo habían entregado.
«A veces, como hoy, se retrasa un poco, pero normalmente llega entre 8:00 y 8:30 a.m. La calidad varía, según el tipo de harina con que se elabore. Hay días y días », expone el administrador, Odeimis Hernández Mena.
Agustín Hernández Espinosa, un cliente recién llegado a la tienda, escucha el diálogo y expresa su opinión: «íšltimamente el pan no está bueno, y en ocasiones es malísimo. Creo que parte de la culpa radica en el control y la exigencia. El gobierno debería exigirle más a las administraciones ».
A unas tres cuadras está ubicada la panadería El Sol, única del poblado de Esperanza. Emplea tecnología china y dispone de un local espacioso y buenas condiciones higiénicas. Allí se elaboran 13 493 panes diarios en dos turnos de trabajo: uno de 7:00 a.m. a 3:00 p.m. y el otro de 3:00 p.m. a 3.00 a.m.
En diálogo con Julio la O Faure, su administrador, con el hornero Faimier Hernández Navarrete y con el maestro panadero Alberto Moreno González, los tres afirman que el mejor pan del municipio ranchuelero se hace allí. Visualmente parecía cierto, pues el pan recién horneado tenía buena textura y tamaño.
Sin embargo, de nuevo en la calle, específicamente en la bodega íngel Orlando Hernández, conocida como La Llave, los criterios del pueblo contradicen esa afirmación, para volver a calificar la calidad del pan de «bastante mala ».
«Dicen que es la harina, pero deberían revisar eso porque el pan no puede comerse », aseguró una consumidora. «Ni las gallinas. Tengo una que cuando se lo echo, le vira la cabeza », decía otro, con marcada ironía.
Santo Domingo, miércoles 7 de junio, 9:00 a.m.
Cada día, el municipio de Santo Domingo recibe 48 895 unidades de pan de población, o de la canasta básica. A veces, en alguna panadería el pan sale bueno, y en otra, muy malo.
En la unidad «25 de Enero », frecuentemente es de buena calidad. Un almacén limpio y organizado, hornos, tártaras y carros de aluminio en buen estado, inciden en ese empeño.
Aunque Juan José Sotolongo Vera, administrador de la panadería, tiene sus propias opiniones sobre los aciertos y desaciertos en la elaboración: «El peso del pan no depende de la harina, ese siempre será el mismo. Si la levadura y el núcleo son buenos, no es tan determinante que la harina sea mala, el pan sale bastante bien. Cuando coinciden harina, levadura y núcleo con mala calidad, ya es muy difícil arreglarlo ».
En la vieja Panadería Henry, por ejemplo, el pan constituye objeto de crítica en muchas ocasiones. Sobre todo, por la calidad y el peso del producto. Allí deben producir 11 055 unidades de pan de población a diario, y la situación tecnológica no es nada favorable.
Las tártaras están remendadas con alambres, y los carros de panadería presentan pésimas condiciones, algunos con problemas de rodamiento. Independientemente del mantenimiento a los hornos, no hay piezas de repuesto, y ello influye también en la calidad del pan.
El panadero Deivy Cala Moya agrega otras razones ante las opiniones negativas de los clientes: «Empezamos a trabajar con una harina nueva que no servía. La levadura no es buena tampoco. Por otra parte, este pan se está haciendo ahora para recogerse mañana. Cuando pones las tártaras con panes, una encima de la otra, los de abajo se escachan, se ponen feos. Y no aparece una solución para eso. No tiene arreglo cómo hacer el pan y entregárselo a la población el mismo día ».
Mientras los responsables buscan una solución, la población sigue quejándose por la mercancía. «Ni para los pollos sirve », exclamaba una anciana mientras intentaba amoldar en pan en sus manos, y se le dibujaba un gesto de desaprobación en el rostro.
Panadería 13 de Octubre, la aguja en el pajar
Miércoles 7 de junio, 10:00 a.m. Cuánto de cierto había en la sugerencia dada por la dirección provincial de la EPPA de ir a la panadería 13 de Octubre, ubicada en el batey del central José María Pérez, de Camajuaní, para ver un lugar donde «sí se hace un buen pan ».
En lo formal, esta unidad no difiere mucho del resto. Pero allí todo reluce como una «tacita de oro », según muchos le llaman.
El horno, de tecnología china, fue el primero instalado en el municipio, y a más de 10 años de explotación parece estar igual que el primer día. Todos sus componentes funcionan de manera adecuada, y la cocción del pan 12 minutos a 200 grados Celsius, es uniforme. Igual está la estufa, donde el pan permanece casi dos horas hasta alcanzar el desarrollo necesario, para su posterior horneado. Y las tártaras, asombrosamente limpias, relucientes.
Era la clásica aguja en el pajar, la excepción dentro de la regla. Quedaba por constatar la calidad del producto. Y lo hicimos. No era un pan «de otro mundo », pero sí estaba como debieran también estar las 772 500 unidades que cada día se hacen en Villa Clara: peso correcto, textura y color agradables a la vista y al paladar; en fin, un pan suave con todas las de la ley.
Durante más de diez minutos estuvimos aplicando la encuesta oral a cada consumidor que llegó al mostrador de la panadería. La pregunta era la misma de todos los lugares: ¿Cómo está la calidad del pan? Pero las respuestas recibidas variaron con relación a las de los demás municipios visitados: desde la primera hasta la última, todas alababan la elaboración del producto, y reconocían el buen trato de los trabajadores de la panadería.
El veterano Santos Dorta Prieto afirmó sin pensarlo dos veces: «El pan está bueno. Mejor no lo quiero. Y cuando la harina no es la ideal, visible por el color del pan, ellos tratan de mejorarlo lo más posible ». Mientras Ramón Torres Cubilla lo corrobora y señala que «en comparación con el de otras panaderías, el de acá es muy bueno ».
Otra consumidora, Manuela Betancourt, dijo: «Ellos trabajan muy bien. El pan es bueno, pero depende también de la calidad de la harina. Yo soy cocinera, y cuando los frijoles están picados, no puedo hacer el potaje igual que cuando los granos están sanos, por mucho esfuerzo de mi parte. Aunque si le pongo empeño y amor, de seguro me salen comibles y no para el sancocho. Igual sucede con ellos. Ni en La Habana, donde he pasado meses, he visto un pan como el de esta panadería ».
¿Dónde está el secreto? No en la tecnología, aunque la cuidan con esmero. Mucho menos en la harina de trigo, pues reciben la misma que el resto de las panaderías de Villa Clara. Tampoco en los demás ingredientes, que son iguales para todos.
Está en el hombre, en cada uno de sus ocho trabajadores, en su amor al trabajo, en la voluntad de crecerse ante las dificultades. También podría incidir el liderazgo del administrador, que antepone la autoridad del ejemplo a la autoridad formal del cargo. Y, quizá, el hecho de vivir todos panaderos y clientes en el mismo batey, y sentir que el pan malo de hoy se lo criticarán la mujer, los hijos, los amigos, los vecinos.
Noel Montes de Oca Díaz, el administrador-fundador desde hace 25 años, ubica la clave del éxito en tres cuestiones: «Personal de experiencia, desde el maestro panadero, que lleva acá los 25 años de la panadería, hasta el almacenero, también fundador y multioficios; el compromiso y la concientización de los trabajadores por la labor que realizan; y una comunicación estrecha con el delegado del Poder Popular y con la población.
«La gente en el batey sabe hasta cuándo entró una harina mala y cuántos días puede durar; o sea, están al tanto del tipo de harina en existencia, lo que no nos exime de la responsabilidad de hacer el mejor pan posible ».
Nada es perfecto. Tal vez falten cosas por hacer en la «13 de Octubre », para elevar la calidad del pan. No obstante, es la mejor panadería del municipio y podría enseñar mucho a sus homólogas de la provincia. Aunque también observamos una buena experiencia en la panadería El Turquino, del propio poblado de Camajuaní, con siete años consecutivos sin recibir ninguna queja o planteamiento en los procesos de rendición de cuentas del delegado a sus electores.
Otro dato a favor del municipio: en la UEB productora de alimentos de Camajuaní, Silvia López Hernández, su directora, nos explicó acerca del sistema emulativo que lleva a cabo entre sus 10 unidades, y cómo rota cada mes la realización del Consejo de Dirección por cada una de ellas, para que comparen, aprendan y mejoren las condiciones y calidad del servicio que ofrecen.
La Empresa tiene la palabra
Juan Miguel González Escurdia, director de la EPPA, resulta el primer inconforme con la calidad del pan que diariamente se elabora en Villa Clara. De sus 123 panaderías, 35 aún trabajan con leña, 20 con diesel y 69 aplican la tecnología china. Aunque la obsolescencia tecnológica nada justifica, es cierto que de alguna manera incide en la calidad final del producto.
Planteamientos de los electores, relacionados con la calidad del pan, en el IV proceso de rendición de cuentas.
«Lo que sí realmente conspira nos dice enfático es el tipo de harina. Villa Clara recibe toda su harina de trigo por transportación automotor de los molinos de Cienfuegos, que también abastecen a Sancti Spíritus, Ciego de ívila, Camagí¼ey y Matanzas. Hay dos molinos, Molino I y Molino II. El primero, de tecnología moderna, en sus dos líneas produce una harina de mayor calidad; mientras el segundo, con tecnología más antigua, procesa una harina con una granulometría mayor, y más cantidad de salvado.
«A nosotros, la mayoría de las ocasiones nos toca la harina proveniente del Molino II, de ahí su inferior calidad. Además, hoy las harinas de trigo que recibimos son muy malas porque no son estándar. Tienen gluten desde 22 hasta 25. Para un pan con calidad, su harina requiere como mínimo 29 o 30 de gluten. Por encima de eso, es mucho mejor por la fuerza del trigo.
«Muchas veces, cuando sale malo el pan por estos motivos, la población alega que no se le echó aceite, pero realmente el trigo no aglutina y por eso se desgrana el producto. No es problema del panadero, es por una cantidad excesiva de salvado que hace al pan oscuro. Conspira, además, la mala calidad de la levadura, aunque ahora ha mejorado, y la mala calidad del núcleo enzemático (conocido como mejorador), otro ingrediente del pan que ayuda a su crecimiento y a mantenerlo consistente. Tampoco podemos desconocer los problemas para adquirir las tártaras de panadería, que son insuficientes.
«A pesar de todo, el problema subjetivo también incide, como el bajo peso del pan, que es robo al consumidor, el robo de materia prima, porque no le echan las cantidades necesarias o las establecidas. Hemos detectado muchas irregularidades en recorridos tanto diurnos como nocturnos. En el año 2016 aplicamos un total de 252 medidas disciplinarias por causas diversas: 5 por engaño al consumidor, 21 por violaciones de las normas técnicas y 50 por indisciplina laboral; las restantes 182 fueron por negligencia. Mientras en el primer trimestre de este 2017 aplicamos 65 sanciones: 1 por engaño al consumidor, 4 por violaciones de las normas técnicas, 7 por indisciplina laboral y 51 por negligencia.
«En esta provincia, el bajo peso de pan conlleva la separación definitiva, por acuerdo tomado el año 2016 ».
Consejo Popular Centro, Santa Clara
Omar Pérez Gómez es sumamente meticuloso en su labor. A su cargo tiene la responsabilidad de representar, quizás, al Consejo Popular más complejo de Santa Clara. Con un total de 20 773 consumidores, como representante del pueblo vela y fiscaliza la calidad del pan que se elabora en tres panaderías (La Brilla, El Gallito II y El íguila de Oro) y se distribuye en 26 bodegas.
Del actual mandato tiene cinco planteamientos: «A todos les he dado seguimiento. He realizado visitas sorpresivas y constatado todo el proceso productivo de la elaboración del pan. Así lo experimenté en la panadería El íguila de Oro y al final, el pan no resultó tan bueno. Al menos, no como yo imaginaba. Y es que la harina influye demasiado.
«Muchos electores sugieren que debiera priorizarse más la calidad de la harina y mejorarle la composición de sus ingredientes. Así saldría mejor y no se malgastarían tantos recursos que el Estado subsidia ».
Epílogo
Entonces, ¿la mala calidad del pan de Villa Clara solo será consecuencia de un molino en Cienfuegos?
Este, por supuesto, no es un tema cerrado. Mientras existan el pan nuestro de cada día, la harina cienfueguera, hornos nuevos y viejos, buenos y malos trabajadores, habrá tela por donde cortar. Y Pánfilo y sus colegas del humor tendrán material suficiente para seguir haciendo del asunto un motivo para reír, o reflexionar.
A Vanguardia seguirán llegando quejas de la mala calidad del pan, aunque preferimos pensar que este reportaje no será en vano.